#1: Hummus
#2: Fatoush
#3: Tabouleh
#4: Mamoul
#5: Baba Ganoush
Kibbeh (also kibbee, kubba, Arabic: كبة). It is a common food in Lebanon, Syria and Iraq, North Africa, Caucasus and Turkey (as içli köfte in Turkish). In its most common form, it consists of minced lamb mixed with bulgur and spices, stuffed inside a bulgur pastry crust and grilled, boiled or fried. The shape, size and ingredients vary between different types of kibbeh and between the recipes traditional in different areas. The meat and bulgur mix, without the crust, is often served raw (called Kibbe Nayye), similar to steak tartare. This is a popular delicacy in Syria, Lebanon, and the Palestinian territories, and is often accompanied with arak. In Lebanon, it is common to serve fresh kibbeh meat raw, and then cook the remainder the next day. It is traditionally served with a tahina dip which is a sesame seed paste. Sometimes Lebanese will serve the dish without the pastry bread and only eat the meat.
Ingredients:
4 lb ground lamb
1 cup wheat - soak for 1/2 hour in warm water
1 lrg onion, grated
salt (to taste)
pepper (to taste)
cinnamon (about two shakes)
allspice (about two shakes)
Preparation:
Squish wheat in hands to remove water. Then mix all ingredients well.
Taste to see if you need more spices. (It's ok to eat this raw; indeed, it is considered a delicacy, although personally I prefer it cooked!)
Grease a large baking pan, at least 13x9 or larger.
Divide meat in half. Make bottom layer. Flatten with hands until even.
Then add:
1/3 cup snobar (pine nuts) or pignoli seeds
Add top layer of meat and flatten until even. Cut diagonal lines in both directions, not all the way through, so have diamond pattern. Dot well with butter and crisco, more butter (or margarine) than crisco.
Use half teaspoonfulls at a time. Should be a pat every couple inches or so...
Bake for 1 1/2 hours at 350 degrees, or until brown.
---
Ingrédients (pour une tourtière) :- steak (éviter le steak haché du boucher qui contient trop de nerfs)
- boulgour très fin (le boulgour est un blé dur concassé.)
- pignons de pin
- oignons
- sel, poivre
Pour la sauce d'accompagnement :
- deux yaourts nature (ou mieux, du "labne"). - le jus d'un citron - sel, poivre
Préparation :
Faire gonfler le boulgour avec un verre d'eau. Le mettre ensuite à égouter dans une passoire fine. Enlever la graisse et tous les nerfs du steak. Le hacher très finement. Il faut le même volume de steak haché et de boulgour soigneusement égoutté.
Dans une terrine, melanger intimement la viande et le boulgour à la main. Faire fondre la graisse du steak dans une poêle. Emincer finement les oignons et les faire revenir avec les pignons de pin. Huiler un moule rectangulaire.
Prendre une poignée de mélange viande-boulgour et l'applatir entre vos paumes pour former une petite galette d'environ un centimètre d'épaisseur. La poser dans le moule. Répeter le procedé jusqu'à ce que le fond du moule soit tapissé d'une couche réguliere (n'utiliser que la moitié de la préparation). Ajouter alors les oignons et pignons de pin grillés en une fine couche. Former une seconde couche de viande-boulgour au dessus des pignons en utilisant la même méthode que précédement.
Tasser le tout avec la paume de la main. A l'aide d'un couteau, tracer des losanges dans la pâte presque jusqu'au fond du moule. Mettre à cuire à four chaud jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus dans les entailles et que le dessus soit doré.
Servir tiède accompagné d'une sauce yaourt + citron + sel, poivre.
---
Il "kibbeh" è il piatto nazionale libanese. Può essere fatto con agnello, montone o manzo. Può essere mangiato crudo, fritto, al forno o grigliato.
Ingredienti:
500gr coscia d'agnello
1 tazza di farina - a bagno per 1/2 ora in acqua fredda
1 cipolla grande
sale (da assaggiare)
pepe (da assaggiare)
cannella (un paio di pizzichi)
spezie varie (un paio di pizzichi)
pinoli
Preparazione:
Mettere a bagno il burghul a grana fine in acqua fredda per mezz'ora. Tritare abbondante cipolla (meglio con il robot) e metterla a bagno con acqua e sale, per farle perdere acidità. Scolare, strizzare e asciugare il burghul. Cercate di eliminare tutta l'acqua. Fate lo stesso con la cipolla. Poi mettete tutto in una terrina, aggiungendo la carne tritata e il sale. Le proporzioni sono 1 di carne tritata e 1 di burghul+cipolla. Impastate e amalgamate perfettamente, bagnandovi spesso le mani con acqua gelida ed eventualmente aggiungendone qualche goccia all'impasto. Poi mettete tutto nella parte più fredda del frigo per qualche minuto, mentre voi fate altro. Preparate il ripieno. In una padella, mettete un paio di cucchiai d'olio e fate prendere colore ai pinoli. Poi aggiungete abbondante cipolla tritata. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungete la carne tritata. Fate rosolare, salate... e poi ci andrebbe un cucchiaio di sciroppo di melograno oppure dell'uva passa. Aggiungere un po' di cumino in polvere e un po' di mentuccia ... ma potete non metterla o mettere altre erbe. Ora tirate fuori dal frigo l'impasto. Ricordatevi che per maneggiarlo bene bisogna bagnarsi in continuazione le mani nell'acqua gelida. Prendete una noce di impasto e fatene una polpetta. Usando il dito indice e facendo ruotare la polpetta con l'altra mano, scavate un "tunnel". Riempite la cavità con un paio di cucchiaini di ripieno. Richiudete e, usando sempr el'acqua fredda per aiutarvi, date alla polpetta una forma ovale. Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio.
Variazioni: KIBBEH AL FORNO
Tenete buona la prima parte: avete il ripieno e avete l'impasto di burghul, carne e cipolla. Ungete una teglia da forno con burro. Poi stendete uno strato di impasto. Versate il ripieno, poi ricoprite con un altro strato di impasto. Sempre con le dita bagnate con acqua gelata, unite bene l'impasto superiore a quello inferiore e poi, con un coltello adatto, tagliate delle "fette" a raggio e lasciate un buchino al centro. Aiutandovi con un cucchiaino, mandate nelle fessure, compresa quella centrale, del burro liquefatto e spandetene un po' anche in superficie. Infornate in forno preriscaldato a 190° per circa mezz'ora. Nel frattempo, preparate la salsa. La Tahine si prepara aggiungendo alla psta di sesamo acqua, aglio, succo di limone, sale e cumino macinato. Due cucchiai di Tahine e due cucchiai di yogurt cremoso. Mescolare il tutto.
Variazioni-2: KIBBEH CRUDO o CIG KOFTE
Conosciuto anche come Kibbe nayyeh (kibbee, kubba, Arabic كبة نية or كبة نيئة).
Servono 500 gr di carne magrissima macinata finemente. Servirebbe il montone. Sostituitelo col manzo, con l'agnello... o con quello che vi pare più opportuno. 250 gr di bulgur, quello fine. Forse anche finissimo. 2 o 3 cipolle grandi, tritate (ridotte in poltiglia), messe in acqua e sale per far perdere loro acidità, poi spremute e strizzate magari con un passino e asciugate. Devono perdere tutta l'acqua. 2 pizzichi abbondanti di pepe nero, quanta paprika piccante pensate di riuscire a sopportare (per quella quantità, un paio di cucchiai), 2 pizzichi abbondanti di cumino in polvere, un mazzetto di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di OTTIMO concentrato di pomodoro, erba cipollina tritata (facoltativo). Prima di tutto, preparare il bulgur. Poi, mischiare tutto insieme. Impastare, amalgamare,...a lungo. Conviene bagnarsi le mani nell'acqua fredda, ogni tanto. Amalgamate tutto per almeno un quarto d'ora. Poi fate riposare un po' in frigo. Basta poco. Staccate dei pezzi. Il risultato finale devono essere delle polpette che avrete formato chiudendo il palmo della mano. I segni delle dita servono da decorazione. Poggiateli su un vassoio con un letto di foglie di lattuga.
Nessun commento:
Posta un commento